开席上菜,最好的宴席都有故事,厉害的主厨会事先想好剧本
《中国收藏》杂志 2020年01月07日 15:26

本文摘选自《中国收藏》2019年12月刊《最快乐的宴里有“你们”》,更多精彩内容请下载中国收藏APP。

开席上菜,传统八冷八热未必有,菜式多少看主厨风格。西式风格的菜单结构精简,菜式明显缩减,冷、热、点心、汤品严重简化,但是这样的宴往往最让人喜欢,因为没有负担。但是无论多缩减,一定有甜蜜结尾,甜品不会缺席,且西点、中点平分秋色,在所有的宴席中,中西大概各占半壁江山。

江南喜饮黄酒。11月13日,江苏南通如皋白蒲镇一酿酒厂开启黄酒“冬酿”。立冬前后是黄酒开始投料发酵的日子,从立冬节气开始到第二年立春,这段时间最适合做黄酒,称为“冬酿”。白蒲黄酒酿造技艺已被列为南通市非遗名录,有着300多年历史,需经过选米、浸米、蒸饭、晾饭、拌曲、喂饭、后酵养醅、压榨、煮酒、封坛等十几道工序。图片由CNSPHOTO提供江南喜饮黄酒。11月13日,江苏南通如皋白蒲镇一酿酒厂开启黄酒“冬酿”。立冬前后是黄酒开始投料发酵的日子,从立冬节气开始到第二年立春,这段时间最适合做黄酒,称为“冬酿”。白蒲黄酒酿造技艺已被列为南通市非遗名录,有着300多年历史,需经过选米、浸米、蒸饭、晾饭、拌曲、喂饭、后酵养醅、压榨、煮酒、封坛等十几道工序。图片由CNSPHOTO提供

上档次的宴席前菜里一定有鱼子酱。鱼配鱼,小小的鱼冻上点一小勺鱼子酱,灯光下亮晶晶,视觉先行;粤菜的叉烧、潮汕的鱼饭、淮扬系的醉蟹都是冷菜中的上客。

江南地区自古鱼米丰饶,吃食上也更讲究,讲究的是四季食物一一按季排好,哪怕只是一块肉,夏季和冬季也不一样。比如苏州人有“一年四块肉”之说,即春天的酱汁肉、夏天的荷叶粉蒸肉、秋天的扣肉、冬天的酱方,乱了次序胡吃乱吃,都不是江南人。

按季而食,是现代宴席的基本准则,春笋夏鲜,秋季一定有蟹,冬天吃萝卜。但也有不按季的食材,鹅肝就是,全中国的主厨都在努力把鹅肝做出新故事,为鹅肝寻找新CP是现代主厨们最喜欢的厨房研究课题。终于,在主厨们的努力下,鹅肝变成百搭,近鹅肝者贵,鹅肝成为现在夜宴的流行单品。

但这绝对不意味着中式宴席的西化。而且相比西化,地方化、特色化更让主厨骄傲。国潮风常常是一场宴席中主厨用情最深的部分,就像许多主厨都很乐意分享踏着月光迎来朝露,寻到一枚菌子的喜悦,此时的他们化身为植物学家,讲风物风土、气候地理,这是现代主厨的骄傲。

“草草杯盘供语笑,昏昏灯火话平生”。丰子恺先生的的这幅作品诠释了一种温情的“夜宴”,或许这是最自在的夜宴,也是意蕴极为深长的夜宴。“草草杯盘供语笑,昏昏灯火话平生”。丰子恺先生的的这幅作品诠释了一种温情的“夜宴”,或许这是最自在的夜宴,也是意蕴极为深长的夜宴。

所以又有食材主题宴应季而生。它放大食材特点,极尽主厨之能,对主厨是名义上的小考、难度上的大考。上海今年风行的黄鱼宴、菌子宴就是,各大餐厅的黄鱼宴此起彼伏,美食江湖论剑,这样的宴最有趣,嘉宾都是吃瓜群众,打得越热闹越好,越激烈越有创意。如各大黄鱼宴中,有一道生焗黄鱼极好,以红葱头、蒜子生焗黄鱼片,主厨现场制作,香气如惊鸟流窜,嘉宾全场哗变离席,围观制作现场,再次证明食客都是墙头草。

食物是宴席美学的具象体现,故事则是宴席美学的抽象表达,一个打动胃,一个打动心。厉害的主厨事先备课想好剧本,比如李庄白肉吃的不是肉,而是飞刀手刃猪肉的豪气;和一头猪曾经在花前月下,凉风吹过猪臀的惬意……最好的宴席都有八卦,食物的八卦也是八卦,一样能满足我们的好奇心。


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